La semana pasada, mientras que yo estaba haciendo mis primeros miércoles por la mañana paseo por el famoso Santa Mónica Farmers Market , vi algo nuevo a la venta. En las mesas de varios vendedores, había montones de grandes, verde verde, frijoles, todavía hinchados torcidos. En una palabra habas frescas habían llegado a principios de la primavera. Tengo un recuerdo en la cabeza de un plato apreciado llamada Ava Frescas, pero lo que era exactamente no recuerdo. Por cierto, el nombre de este plato es un buen ejemplo del idioma ladino (judeo español) en acción. Creo que ava frescas es el español y es anjinara turco alcachofa.
Llamé a mi prima Louise Chiprut Berman en Seattle y recuerda que era todo el vainas frescas o las habas peladas cocidas estilo 'con tomat', que significa fuego lento con salsa de tomate y cebolla frita. Mi hermana Carole recuerda un plato de corte hasta vainas enteras, cuando eran muy fresco, en capas en la parte inferior de la olla, con los frijoles en la parte superior. Le pregunté a mi madre, pero por desgracia, me dijo que acaba de cocinarlos, que supongo que significa que ellos guiso con un poco de cebolla fritos para empezar y terminar estofado en un poquito de agua y jugo de limón. Es triste ver a la mujer vibrante que es mi madre empieza a olvidar las cosas. Ella va a disfrutar de su 92 cumpleaños este verano.
Yo quería algo más, así que empecé a buscar en libros de cocina. Encontré varias recetas, incluyendo uno por Gil Marks, autor de libros de cocina judía prolífico y dos por Gregg Malouf un chef y Turquía y el Medio Oriente autor de libros de cocina, que combina la fava con alcachofas. Tuve algunos alcachofas en el refrigerador, así que procedí a hacer mi propia versión de fava con alcachofas, para un maravilloso plato de verduras estofado.
Tradicionalmente sefardíes comer muchas verduras estofados y cocidos a fuego lento, como las judías verdes, okra, calabacines y alcachofas. Muchas veces, ellos se combinan con carne. Tiendo a cocinar un poco más de estilo fresco California la mayor parte del tiempo, que sirve crujientes y tiernos vegetales cocidos. Sin embargo, ahora, en interés de grabar y compartir mi herencia cocina sefardí estoy redescubriendo algunas recetas mientras que sólo escribir y cuantificación de los demás. Este plato es para la primavera cuando alcachofas y habas apenas están llegando y sefardíes sirven durante la Pascua también. Si su tradición le permite comer frijoles durante la Pascua, darle una oportunidad.
4 grandes alcachofas frescas
1 limón jugosa
1 recipiente de agua helada
2 libras de habas frescas, bombardeado por lo que tiene aproximadamente 1 y ½ tazas de frijoles
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aceite de oliva
La sal del mar
Pimienta
½ taza de perejil
1 cucharada de jugo de limón
1 taza de agua
1 cucharada de miel
1 cucharada de ralladura de limón
Raspe la ralladura de limón y déjela a un lado para adornar el plato más tarde. Cortar el limón en cuartos y meterlo en el recipiente de agua helada. Para preparar las alcachofas acabar todas las hojas duras externas. Tome un cuchillo afilado, corte la parte inferior del tallo, y luego pelarlo. Cortar las hojas restantes centros de la alcachofa en línea recta por encima del corazón, dejando el corazón con el estrangulador. Usando un cuchillo afilado o un pequeño melón quitar el estrangulador con el fuzz cardo exponer el corazón. Esto crea un pequeño recipiente perfecto para el relleno, pero eso es otra receta, para la Pascua. Sumerja la alcachofa comparación en el agua de limón para evitar que se oxide. Repita este procedimiento para las alcachofas restantes. Uno a uno, eliminar las alcachofas y cortarlas por la mitad y luego depende de lo grandes que son, cortar cada mitad en cuartos. Cada pieza debe tener un poco de corazón y un poco de madre. Mantenga las alcachofas en agua acidulada hasta que esté listo para usarlos.
Blanquear las habas por un momento, en una olla de agua hirviendo con sal, y luego quitar la piel exterior dura. Se deben pelar fácilmente.
Caliente una sartén grande, agregar el aceite de oliva y la cebolla. Saltee la cebolla hasta que esté transparente brevemente y luego agregar el ajo y los corazones de alcachofa. Rehogar durante unos 5 minutos, sazonar con sal y pimienta y agregue los granos blanqueados. Continuar salteando. Cuando la mezcla comienza a pegarse añadir el agua, ½ taza a la vez. El agua permite que todo vapor a través hasta que estén tiernos sin que se pegue. Cuando el agua se evapora casi todos, agregue el jugo de limón, el perejil y la miel. Pruebe y agregue más sal y pimienta si lo desea. Agitar durante un poco más de tiempo hasta que las alcachofas estén tiernas. Decorar con la ralladura de limón y sirva. Este plato es gran frío se sirve para el almuerzo también.
