Cantucci

En una visita a Nueva York el verano pasado, nos detuvimos para tomar un café en una panadería y una tienda de café famoso por su Cantucci original en el borde de la aldea. Cantucci son biscotti. Lo que me llamó la atención este biscotti-Cantucci se contenían trozos más grandes de frutos secos, higos, albaricoques, y los pedazos más grandes de chocolate y nueces enteras. La textura era nítido y claro en el exterior y casi masticable en el interior. Ricos de color amarillo dorado, que son sin duda más rústico y cortar en 1/2 a 3/4 de pulgada rodajas gruesas. Un maravilloso galletas para comer y mojar en el café.

Pensé inmediatamente que quiero hacer esto, pero, por supuesto, la receta de la tienda es un secreto propio. Mi experiencia de la cocción gritó a mí, un montón de huevos, claras de huevo separadas, merengue. He hecho un poco de investigación y crítica muchas recetas cantucci. Algunos de hecho llamados para la separación de los huevos y hacer un merengue. Entonces, pensé en la clase Macaron francés que había tomado en la Escuela de Cocina Gourmandise y cómo era esencial para la textura de la galleta de la forma de plegado en el merengue.

Después de muchos lotes, he llegado con esta receta

Cantucci

Rendimiento 50 a 60 Cantucci

6 huevos extra grandes separadas

3 tazas de azúcar

4 tazas de harina sin blanquear

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de ralladura de limón fresco

1 cucharada de ralladura de naranja natural

1 cucharadita de vainilla

3 cucharadas de jugo de naranja

1 taza de albaricoques secos en rodajas o Misión de higos

2 tazas de avellanas ligeramente tostados con piel por frotamiento o almendras ligeramente tostadas

Mi favorito de todos los lotes fue de albaricoque con avellanas. Esta receta también trabajó bien cortado por la mitad. Sin embargo, la tienda cantucci por un tiempo en un recipiente hermético y si arrastra el material de hornear, siempre creo que más es mejor. Usted necesitará cuatro hojas para hornear forrada con papel pergamino. Y dos más hojas de papel de pergamino para cambiar hacia fuera para la segunda cocción.

Coloque las yemas de huevo y dos tazas de azúcar en el tazón de batidora de pie. Batir hasta que esté de color amarillo muy espeso y de color claro. Agregue 1/2 cucharadita de sal a la harina, mezclar y agregar la harina a las yemas de huevo en mesa de mezclas. Comenzando en el nivel más bajo se combinan cuidadosamente la harina y las yemas de huevo. Añadir la ralladura, la vainilla y el zumo de naranja. En este punto la mezcla será muy seco y desmenuzable. Vacíe el contenido del recipiente de mezcla en un bol grande y añadir las avellanas y orejones, deje a un lado.

En un tazón limpio, coloque las claras de huevo y una pizca de sal. Bata las claras de huevo a fuego medio-alto hasta que se formen picos suaves comienzan a formarse. Poco a poco corriente en permanecer una taza de azúcar sin dejar de batir a velocidad alta. Batir hasta que el merengue es muy gruesa, brillante, por lo menos triplicado en volumen, y comenzando a alejarse de un lado del recipiente.

Caliente el horno a 350 ° F. Coloque suavemente una cuarta parte de merengue en la parte superior de la yema de huevo y mezcla de harina en el tazón grande. Utilizando una gran goma recta o una espátula de silicona, doblar merengue para soltar pasta. Añadir el huevo restante merengue blanco y doblar por mucho cuidado. Para plegar, mantenga espátula hacia arriba y hacia abajo, saque desde el lado todo el camino abajo y girar. La idea es preservar la mayor cantidad de burbujas de aire del merengue como sea posible. Después de unos 3 o 4 vueltas cortadas por la mitad de la masa y repetir. Continúe hasta que la mezcla de harina grumosa se incorpora en merengue y luego se detiene. No mezcle en exceso.

Tome un cuarto de cantucci masa y formar suavemente un registro en la parte superior del pergamino alineados bandeja para hornear. Batter es pegajoso y suelto pero tendrá la forma de un tronco. No va a ser suave como otros biscotti. Esta receta es para cuatro registros de aproximadamente 3 pulgadas de ancho por 12 pulgadas de largo. Lugar Cantucci en el horno y hornear durante unos 20 minutos hasta que estén doradas to25. Eliminar registros Cantucci del horno y gire inmediatamente a la temperatura del horno a 300 ° F.

Extremos que asen de papel pergamino diapositiva caliente cantucci sobre una tabla de cortar grande. Con un cuchillo muy afilado cantucci rebanada en rodajas horizontales cortas. El cantucci puede parecer casi cruda o definitivamente underbaked interior. Mantenga rebanar. Coloque una hoja de papel de pergamino en una bandeja para hornear y coloque rodajas cantucci en papel pergamino limpio con una espátula de metal. Dos registros pena de rebanadas probablemente quepa en una hoja de hornear para la segunda cocción.

Coloque rodajas cantucci atrás en la reducción de temperatura del horno durante unos 5 minutos. Apague el horno y dejar cantucci en el horno durante otros 5 a 10 minutos. Retire las bandejas para hornear del horno y dejar enfriar completamente antes de guardarla.

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