Cantucci

por Linda Capeloto Sendowski el 24 de febrero 2012

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En una visita a Nueva York el verano pasado, nos detuvimos para tomar un café en una tienda de panadería y espresso famoso por su Cantucci original en el borde de la aldea. Cantucci son biscotti. Lo que me llamó la atención este biscotti-Cantucci es contenían grandes trozos de frutos secos, higos, albaricoques y grandes trozos de chocolate y nueces enteras. La textura era nítido y claro en el exterior y casi masticable en el interior. Oro amarillo rico en color, que son sin duda más rústico y cortar en 1/2 a rebanadas de 3/4 pulgadas gruesas. Una cookie muy maravilloso para comer y mojar en el café.

Pensé inmediatamente que quiero hacer esto, pero, por supuesto, la receta de la tienda es un secreto propio. Mi experiencia de la cocción gritó a mí, un montón de huevos, separar las claras de huevo, merengue. Hice un poco de investigación y revisado muchas recetas cantucci. Algunos de hecho llamado para separar los huevos y hacer un merengue. Entonces, pensé en la clase de francés Macaron que había tomado en la Escuela de Cocina Gourmandise y cómo la forma de plegado en el merengue era esencial para la textura de la galleta.

Después de muchos lotes, he llegado con esta receta

Cantucci

Rendimiento 50 a 60 Cantucci

6 huevos extragrandes separados

3 tazas de azúcar

4 tazas de harina para todo uso sin blanquear

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de ralladura de limón fresco

1 cucharada de ralladura de naranja natural

1 cucharadita de vainilla

3 cucharadas de jugo de naranja

Albaricoques secos 1 taza de rodajas o higos de misión

2 tazas de avellanas ligeramente tostados con piel por frotamiento, o almendras ligeramente tostadas

Mi favorito de todos los lotes se albaricoque con avellanas. Esta receta también funcionó bien cortado por la mitad. Sin embargo, la tienda cantucci por un tiempo en un recipiente hermético y si usted está arrastrando hacia fuera la materia de hornear, siempre creo que más es mejor. Tendrá cuatro hojas para hornear con borde forrado con papel de pergamino. Y dos más hojas de papel de pergamino para cambiar hacia fuera para la segunda cocción.

Coloque las yemas de huevo y dos tazas de azúcar en la mezcla de tazón de batidora de pie. Batir hasta amarillo muy espeso y de color claro. Agregue 1/2 cucharadita de sal a la harina, mezclar y agregar la harina a las yemas de huevo en mesa de mezclas. Comenzando en el nivel más bajo se combinan cuidadosamente la harina y las yemas de huevo. Añadir la ralladura, la vainilla y el zumo de naranja. En este punto la mezcla será muy seco y desmenuzable. Vaciar el contenido del recipiente de mezcla en un tazón grande y agregue en avellanas y orejones, deje a un lado.

En un tazón limpio, coloque las claras de huevo y una pizca de sal. Batir las claras de huevo a fuego medio-alto hasta que los picos suaves comienzan a formarse. Transmitir lentamente en permanecer una taza de azúcar sin dejar de batir a velocidad alta. Batir hasta que el merengue es muy grueso y brillante, por lo menos triplicado en volumen, y comenzando a alejarse de un lado de un recipiente.

Caliente el horno a 350 ° F. Coloque suavemente una cuarta parte de merengue en la parte superior de la yema de huevo y la mezcla de harina en el tazón grande. El uso de un muy grande de goma o silicona espátula recta, doblar merengue para aflojar bateador. Agregue el resto de la clara de huevo merengue y doblar por muy cuidadosamente. Para plegar, mantenga espátula hacia arriba y hacia abajo, saque desde el lado todo el camino abajo y girar. La idea es la de preservar la mayor cantidad de burbujas de aire del merengue como sea posible. Después de unos 3 o 4 turnos cortados por la mitad de la masa y repetir. Continúe hasta que la mezcla de harina grumosa se incorpora en merengue y luego se detiene. No la mezcla.

Tome un cuarto de la masa y formar cantucci suavemente un registro en la parte superior de la alineada pergamino bandeja para hornear. Batter es pegajoso y suelto pero tendrá la forma de un tronco. No va a ser suave como otros biscotti. Esta receta es para cuatro registros de cerca de 3 pulgadas de ancho por 12 pulgadas de largo. Coloque Cantucci en el horno y hornear durante unos 20 minutos hasta que estén doradas to25. Eliminar registros Cantucci del horno y gire inmediatamente a la temperatura del horno a 300 ° F.

Agarrando extremos de pergamino de papel de diapositivas cantucci caliente sobre una tabla de cortar grande. Con un cuchillo cantucci rebanada muy fuerte en las divisiones horizontales cortas. El cantucci puede parecer casi cruda o definitivamente underbaked interior. Mantenga el corte. Coloque una hoja de papel de pergamino en una bandeja para hornear y coloque cuidadosamente cantucci rodajas sobre papel de pergamino limpio usando una espátula de metal. Dos registros por un valor de rebanadas probablemente quepa en una hoja de hornear para la segunda cocción.

Coloque cantucci rodajas de nuevo en horno de temperatura reducida durante unos 5 minutos. Apague el horno y deje cantucci en el horno durante otros 5 a 10 minutos. Retire las bandejas para hornear del horno y dejar enfriar completamente antes de guardarla.

Cuota
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karen Allyn
Twitter: KaarenAllyn
25 de febrero 2012 a las 14:04

Esto se ve divina. Voy a darle una oportunidad. Kudos para dar con ella.
Me imagino que puedo sustituir Majool data por ejemplo ... chips de choque? Gracias.

Norma 26 de febrero 2012 a las 5:00 PM

Hola Linda,

Esta receta se ve delicioso!! Nos encanta su receta de galletas con avellanas y craisins. Tengo que dar a este un un intento.

Gracias por toda su experimentación y fotografías.

Nikki 03 de abril 2012 a las 11:35 AM

Linda - Me acaba de intentar su receta de hoy - higos, albaricoques + avellanas + avellanas y chocolate + almendras. Ellos son deliciosos, pero creo que los de albaricoque + avellanas son mis favoritos también. Muchas gracias ya que soy un fan de esa tienda cantucci en el pueblo también, y muy contento de por fin puedo hacer mi propio!

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