Cantucci

por Linda Capeloto Sendowski el 24 de febrero 2012

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En una visita a Nueva York el verano pasado, nos detuvimos para tomar un café en una panadería y espresso famoso por su Cantucci original en el borde de la aldea. Cantucci son biscotti. Lo que me llamó la atención este biscotti-Cantucci es contenían trozos más grandes de frutos secos, higos, albaricoques y grandes trozos de chocolate y nueces enteras. La textura era fresco y claro en el exterior y casi masticable en el interior. Oro amarillo rico en color, que son sin duda más rústico y cortar en 1/2 para las rebanadas de 3/4 pulgadas de grueso. Una cookie muy maravilloso para comer y mojar en el café.

Pensé inmediatamente que quiero hacer esto, pero por supuesto, la receta de la tienda es un secreto propio. Mi experiencia de la cocción me gritó, un montón de huevos, separar las claras de huevo, merengue. Hice un poco de investigación y revisado muchas recetas cantucci. Algunos de hecho llamados para la separación de los huevos y hacer un merengue. Entonces, pensé en la clase de francés Macaron que había tomado en la Escuela de Cocina Gourmandise y cómo el método de plegado en el merengue era esencial para la textura de la galleta.

Después de muchos lotes, he llegado con esta receta

Cantucci

Rendimiento 50 a 60 Cantucci

6 huevos extragrandes separados

3 tazas de azúcar

4 tazas de harina sin blanquear

1/2 cucharadita de sal

1 cucharada de ralladura de limón fresco

1 cucharada de ralladura de naranja natural

1 cucharadita de vainilla

3 cucharadas de jugo de naranja

1 taza de rodajas orejones o higos de misión

2 tazas de avellanas ligeramente tostados con piel por frotamiento, o ligeramente almendras tostadas

Mi favorito de todos los lotes se albaricoque con avellanas. Esta receta también funcionó bien cortado por la mitad. Sin embargo, la tienda cantucci por un tiempo en un recipiente hermético y si usted está arrastrando a cabo las cosas de hornear, siempre pienso más es mejor. Usted necesitará cuatro hojas para hornear con borde forrado con papel de pergamino. Y dos más hojas de papel de pergamino para cambiar hacia fuera para la segunda cocción.

Coloque las yemas de huevo y dos tazas de azúcar en el bol de batidora de pie. Batir hasta muy gruesa y de color amarillo claro. Añadir 1/2 cucharadita de sal a la harina, mezclar y agregar la harina a las yemas de huevo en el mezclador. A partir de la posición más baja se combinan cuidadosamente la harina y yemas de huevo. Añadir la ralladura, la vainilla y el zumo de naranja. En este punto la mezcla será muy seco y desmenuzable. Vaciar el contenido del recipiente de mezcla en un bol grande y añadir las avellanas y orejones, deje a un lado.

En un tazón limpio, coloque las claras de huevo y una pizca de sal. Batir las claras a velocidad media-alta hasta punto de nieve comienzan a formarse. Poco a poco corriente en permanecer una taza de azúcar sin dejar de batir a velocidad alta. Batir hasta que el merengue es muy grueso, brillante, al menos triplicado en volumen, y comenzando a alejarse de un lado de un recipiente.

Calentar el horno a 350 ° F. Coloque suavemente cuarto de merengue en la parte superior de las yemas de huevo y la mezcla de la harina en el recipiente más grande. El uso de un muy grande de goma o silicona espátula recta, dobla en merengue para aflojar bateador. Agregue el resto de la clara de huevo merengue y doblar en muy cuidadosamente. Para plegar, mantenga espátula hacia arriba y hacia abajo, saque desde el lado todo el camino abajo y girar. La idea es preservar la mayor cantidad de burbujas de aire del merengue como sea posible. Después de unos 3 o 4 turnos cortados por la mitad de la masa y repetir. Continúe hasta que la mezcla de harina grumosa se incorpora en merengue y luego se detiene. No hace sobre mezcla.

Tome un cuarto de la masa y formar cantucci suavemente un registro en la parte superior de la alineada pergamino bandeja para hornear. Batter es pegajoso y suelta pero tendrá la forma de un tronco. No va a ser suave como otros biscotti. Esta receta es para cuatro registros de cerca de 3 pulgadas de ancho por 12 pulgadas de largo. Coloque Cantucci en el horno y hornear durante unos 20 minutos hasta que estén doradas to25. Eliminar registros Cantucci del horno y gire inmediatamente la temperatura del horno a 300 ° F.

Agarrando extremos de pergamino de papel de diapositivas cantucci caliente sobre una tabla de cortar grande. Con un cuchillo cantucci rebanada muy fuerte en las divisiones horizontales cortas. El cantucci puede parecer casi cruda o definitivamente underbaked interior. Mantenga el corte. Coloque una hoja de papel de pergamino en una bandeja para hornear y coloque cuidadosamente cantucci rodajas sobre papel de pergamino limpio usando una espátula de metal. Dos registros por un valor de rebanadas probablemente caber en una bandeja de hornear para la segunda cocción.

Coloque cantucci rodajas de nuevo en horno de temperatura reducida durante aproximadamente 5 minutos. Apague el horno y dejar cantucci en el horno durante otros 5 a 10 minutos. Retire las bandejas para hornear del horno y deje que se enfríe completamente antes de guardarla.

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