La settimana scorsa, mentre stavo facendo il mio primo Mercoledì mattina passeggiata attraverso la famosa Monica Farmers Market Babbo , ho notato qualcosa di nuovo in vendita. Su tavoli diversi vendor, c'erano cumuli di grandi dimensioni, verde verde, gonfi, fagioli ancora storti. In una parola fave fresche erano arrivati per l'inizio della primavera. Ho un ricordo nella mia testa su un piatto pregiato chiamato Ava Frescas, ma cosa fosse esattamente non ricordo. Per inciso, il nome di questo piatto è un buon esempio della (giudeo spagnolo) lingua ladina in azione. Credo che ava Frescas è spagnolo e anjinara è turco per carciofo.
Ho telefonato a mia cugina Louise Chiprut Berman fino a Seattle e si ricorda che era tutto baccelli freschi o le fave sgusciate cotte stile 'con Tomat', che significa bollito con salsa di pomodoro e cipolle fritte. Mia sorella Carole ricorda un piatto di tagliare interi baccelli, quando erano molto fresche, a strati sul fondo della pentola con i fagioli in cima. Ho chiesto a mia madre, ma purtroppo, lei ha detto che appena li cucini, che presumo significa che li stufato con alcune cipolle fritte per iniziare e poi finire stufare in un po 'd'acqua e succo di limone. E 'triste vedere la donna vivace che è mia madre comincia a dimenticare le cose. Lei godrà la sua 92 ª compleanno questa estate.
Volevo qualcosa di più, così ho iniziato a guardare libri di cucina. Ho trovato diverse ricette tra cui uno da Gil Marks, un prolifico autore libro di cucina ebraica e due da Gregg Malouf uno chef e turco e Medio autore libro di cucina orientale, che unisce la fava con carciofi. Ho avuto alcuni carciofi in frigorifero così ho provveduto a fare la mia versione di fave con carciofi, un contorno di verdure brasate meraviglioso.
Tradizionalmente sefarditi mangiare un sacco di verdure brasate e bolliti, come i fagioli verdi, okra, zucchine e carciofi. Molte volte, li combinano con la carne. Io tendo a cucinare un po 'di più della California stile fresco la maggior parte del tempo, servendo croccanti gara verdure cotte. Tuttavia, ora nell'interesse di registrare e condividere la mia eredità cucina sefardita sto riscoprendo alcune ricette mentre appena scrivere e quantificare gli altri. Questo piatto è per la primavera, quando i carciofi e fave sono appena arrivati e sefarditi servono durante la Pasqua pure. Se la vostra tradizione permette di mangiare i fagioli durante la Pasqua, fare un tentativo.
4 grandi carciofi freschi
1 limone succoso
1 ciotola di acqua ghiacciata
2 chili di fave fresche, sgusciate in modo da avere circa 1 e ½ tazze di fagioli
1 cipolla tagliata a dadini
3 spicchi d'aglio tritati
3 cucchiai di olio d'oliva
Sale marino
Pepe
½ tazza di prezzemolo
1 cucchiaio di succo di limone
1 tazza di acqua
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di scorza di limone
Raschiare la scorza di fuori del limone e metterlo da parte per guarnire il piatto più tardi. Tagliate il limone in quarti e spremere nella ciotola di acqua ghiacciata. Per preparare i carciofi crepa fuori tutte le foglie esterne più dure. Prendete un coltello affilato, tagliare la parte inferiore del gambo, e quindi buccia. Tagliare le rimanenti foglie centrali del carciofo dritto sopra il cuore, lasciando il cuore con il soffocare. Utilizzando un coltello da cucina affilato o una piccola baller melone rimuovere lo starter con il fuzz cardo esponendo il cuore. Questo crea un perfetto piccolo ciotola per l'imbottitura, ma questa è un'altra ricetta, per la Pasqua. Immergere questo carciofo rispetto in acqua di limone per evitare che si ossidanti. Ripetere questa procedura per i restanti carciofi. Uno per uno rimuovere i carciofi e tagliateli a metà e poi a seconda di quanto sono grandi, tagliare ogni metà in quarti. Ogni pezzo dovrebbe avere qualche cuore e qualche gambo. Conservare i carciofi in acqua acidulata fino al momento di usarli.
Sbollentare i fagioli per un attimo, in una pentola di acqua bollente salata, e poi togliere la pelle esterna dura. Si dovrebbe staccarsi facilmente.
Scaldare una padella grande, aggiungere l'olio d'oliva e poi le cipolle. Soffriggere la cipolla brevemente fino a traslucido e quindi aggiungere l'aglio e i cuori di carciofo. Fate rosolare per circa 5 minuti, condire con sale e pepe e poi aggiungere i fagioli sbollentati. Continuare a rosolare. Quando l'impasto inizia ad attaccare aggiungere l'acqua, ½ tazza alla volta. L'acqua permette a tutto di vapore attraverso finché sono teneri senza attaccare. Quando l'acqua è quasi tutto evaporato, aggiungere il succo di limone, il prezzemolo e il miele. Assaggiare e aggiungere sale e pepe se necessario. Mescolare un po 'più a lungo fino a quando i carciofi sono teneri. Guarnire con la scorza di limone e servire. Questo piatto è ottimo servito freddo per il pranzo.
