Pascua Torrone Bares (Italiano turrón)

Me inspiré recientemente una serie de clases titulado Pro Pastelería 3 que tomé en la Escuela de Cocina Gourmandise en Santa Mónica, California. Me di cuenta de que con algunos cambios menores en la receta que hicimos en clase, que uno de mis todos los dulces favoritos Turrón, se podría hacer kosher para Pesaj.

Turrón es un bar de crunch masticable de blanco Turrón italiano contiene nueces tostadas y o frutos secos y cualquier combinación de los mismos. Turrón se dice que ha existido en la época romana. Es parave o sin leche, no contiene aceite, mantequilla u otra grasa añadida, y tiene una larga vida útil si se almacena correctamente.

La receta en la clase de jarabe de maíz de contenido y el pan estaba forrado en papel de oblea comestible que se hace de arroz. Papel de la oblea y el jarabe de maíz pueden ser encontrados con la certificación kosher pero muchos Judios no consumen el maíz o el arroz durante la Pascua. La solución para la eliminación de jarabe de maíz estaba ajustando las cantidades de agua y el azúcar en la receta. A continuación, cómo mantener Torrone se pegue en la olla y aún así ser capaz de eliminar la confección, una vez establecido y cortar en barras sin papel de arroz era un problema. En lugar de papel de arroz que adaptarse a la medida y cortar dos rectángulos de un gran silpat para mi molde para pasteles. Uno era para la parte inferior y el segundo fue para la parte superior. Me salieron a las 9 x 13 pan pastel con un fondo removible con una pieza y se utiliza la segunda pieza para presionar hacia abajo y hasta la confección caliente en la sartén antes de que fragüe completamente.

Esta Pascua 2012 quiero hacer hincapié en los pequeños postres en porciones individuales para crear un espectacular buffet de mirar que todo el mundo puede escoger y elegir. Me encanta esa parte de la noche cuando la Hagadá se ha llevado a cabo, las conversaciones se profundizan cuando los invitados permanecen, por fin relajados, bebiendo té o café y saboreando los últimos bocados.

Antes de comenzar esta receta tenga en cuenta que la toma de dulces es la química. La clave del éxito es seguir instrucciones y ser precisos. Tienes todo el equipo en la lista, todos los ingredientes medidos, tostadas, rebanadas, y al alcance de su mano. Usted necesitará una batidora de pie, un medio-cacerola limpia para el jarabe hirviendo una olla pequeña de miel de calentamiento, un preciso termómetro de caramelo y un molde para pasteles de 9 x 13 pulgadas con un fondo removible. Cortar y medir una gran silpat para adaptarse al molde si desea que este kosher para Pesaj. Si no le preocupa el papel de arroz utilizan el papel de la oblea que se puede comprar en las tiendas de suministros para hornear o en línea.

Instructor Ruth en Gourmandise utiliza la siguiente receta con algunas diferencias;

2 tazas de almendras tostadas integrales

1 taza de avellanas enteras asadas

2 tazas de pistachos crudos enteros sin cáscara

1 taza de albaricoques secos, trozos into1 / 2 pulgada rodajas

1 taza de cerezas secas, cortadas en trozos de 1/3 pulgadas

2 claras de huevo grandes adicionales, temperatura ambiente

1/4 taza de azúcar

Octavo   cucharadita de sal

Jarabe:

1 y 1/2 tazas de miel de color claro, como el trébol o de azahar

3 y 1/2 tazas de azúcar

2/3 taza de agua

1 vaina de vainilla

Caliente el horno a 250 ° F. Mezcla las nueces en un tazón muy grande y colocar en el horno a calentar hasta que esté listo para mezclar.

Coloque las claras de huevo, el azúcar (1/4 de taza) y la sal en un tazón de una batidora de pie, listo para batir con una pala para batir. No te bata todavía.

Coloque la olla con la miel en un quemador de baja temperatura para calentar hasta casi hervir.

En un azúcar cosechadora, agua y vainilla cacerola mediana-grande. Cubra y deje hervir a fuego medio-alto. Baje el calor y hervir el jarabe de azúcar 3 minutos cubierto. Destape la cacerola, suba el fuego a alto, y hervir sin revolver. Coloque el termómetro de caramelo en una cacerola con la punta del termómetro en almíbar con el fin de obtener una lectura precisa.

A la espera de jarabe para llegar a la temperatura correcta añadir los frutos secos a la taza de frutos secos en el horno. Mire el termómetro muy de cerca. Cuando el jarabe alcanza 290 ° F en el termómetro de caramelo, comienzan a azotar las claras que usted puso en batidora a velocidad alta. Inmediatamente después, añadir la miel caliente a 290 ° F jarabe en una olla grande. La mezcla de jarabe de espuma y luego caer de nuevo (es por eso que se utiliza el medio cacerola grande). La temperatura del jarabe se reducirá un poco. Cocine por unos minutos más hasta que el jarabe se eleva a 290 ° F de nuevo.

Apagar el fuego, trabajando quitar rápidamente vaina de vainilla y vierta lentamente el jarabe caliente en batir las claras de huevo en un flujo constante de arriba. Tenga cuidado de no quemarse.

Continuar batir claras de huevo y jarabe de alta durante otros 3 minutos. Usted verá un cambio instantáneo en la consistencia.

Retire el recipiente de frutos secos del horno y turrón raspón en un tazón con una espátula de silicona resistente al calor. Combinar Inmediatamente nueces y turrón con espátula. Turrón endurece muy rápido y tienes pocos minutos para mezclar en las nueces y aplastar en el molde antes de que fragüe.

Vierta turrón, rápido como puedas en silpat molde forrado. Acoplar a cabo hasta el final en las esquinas utilizando una espátula. Coloque segundo silpat ajuste personalizado en la parte superior de turrón y presione con cuidado hacia abajo para igualar la parte superior y rellenar cualquier hueco.

Vamos Torrone fresco durante unos 45 minutos, hasta que aún un poco caliente al tacto. Haga palanca turrón de pan con una espátula. Cortar en barras con un cuchillo caliente muy afilado. Deje enfriar y guárdelo en un lugar fresco y seco y hermético.

Sólo una nota, me parafraseado receta del instructor Ruth para este puesto y añadió algunas instrucciones adicionales y mis ingredientes cambios.

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