Pasqua Torrone (Torroni italiano) Bar

di Linda Capeloto Sendowski il 18 Marzo 2012

semifredo e torrone per Pasqua 052-3

Sono stato ispirato di recente da una serie di lezioni dal titolo Pro Pastry 3 che ho preso presso la Scuola di Cucina Gourmandise a Santa Monica in California. Mi resi conto che con alcune modifiche minori ad una ricetta che abbiamo fatto in classe, che uno dei miei dolci preferiti in tempo Torrone, potrebbe essere fatto kosher per la Pasqua.

Torrone è un bar scricchiolio gommosa di bianco torrone italiano, contenente noci tostate e o frutta secca e qualsiasi loro combinazione. Torrone si dice che sono esistiti in epoca romana. E 'parave o senza latticini, non contiene olio, burro o altri grassi aggiunti, e ha una lunga durata, se conservato correttamente.

La ricetta in classe contenuta sciroppo di mais e la padella era rivestita in carta di wafer commestibile che è fatto da riso. Carta Wafer e sciroppo di mais possono essere entrambi trovati con certificazione kosher, ma molti ebrei non consumare il mais o di riso durante la Pasqua. La soluzione per eliminare lo sciroppo di mais era che adegua gli importi di acqua e zucchero nella ricetta. Poi, come mantenere Torrone si attacchino in padella ed essere ancora in grado di rimuovere la confezione, una volta impostato e tagliare in bar senza carta di riso è stato un problema. Invece di carta di riso ho personalizzato in forma e tagliare due rettangoli da un grande silpat per la mia tortiera. Uno era per il fondo e il secondo uno era per la parte superiore. Ho rivestito il 9 x 13 tortiera con fondo amovibile con un pezzo e usato il secondo pezzo di premere verso il basso e anche la confezione caldo in padella prima di impostare completamente.

Questa Pasqua 2012 voglio sottolineare piccoli singoli dessert porzionati per creare uno spettacolare buffet guardando che ognuno può scegliere da. Mi piace che parte della serata quando l' Haggadah è stata condotta, conversazioni approfondire come gli ospiti indugiare, finalmente rilassato, sorseggiando tè o caffè e assaporare gli ultimi morsi.

Prima di iniziare questa ricetta essere consapevoli che il processo caramella è la chimica. La chiave del successo sta seguendo le direzioni e di essere preciso. Avere tutte le attrezzature a portata di mano, tutti gli ingredienti misurati, tostato, fette, e a portata di mano. Avrete bisogno di un mixer stand, una casseruola di medie-grandi e pulite per lo sciroppo, un pentolino per scaldare il miele, un accurato bollente termometro di caramella e una tortiera 9 x 13 pollici, con una parte inferiore smontabile. Tagliare e misurare una grande silpat per adattare la tortiera se volete questo kosher per la Pasqua. Se non preoccupato carta di riso utilizzare la carta di wafer che è possibile acquistare nei negozi di cottura o on line.

Istruttore Ruth al Gourmandise usato la seguente ricetta con alcune differenze;

2 tazze di mandorle intere tostate

1 tazza di arrosto nocciole intere

2 tazze intero crudo pistacchi sgusciati

1 tazza di albicocche secche, fette into1 / 2 parti di pollice

1 tazza di ciliegie essiccati, tagliati a 1/3 parti di pollice

2 grandi bianchi d'uovo in più, la temperatura ambiente

Di zucchero 1/4 di tazza

1/8 di   cucchiaino di sale

Sciroppo:

1 e 1/2 tazze di luce color miele, come trifoglio o fiori d'arancio

3 e 1/2 tazze di zucchero

Acqua 2/3 tazza

Fagiolo di vaniglia 1

Scaldare il forno a 250 ° C. Mescolare la frutta secca insieme in una grande ciotola e mettere in forno caldo fino al momento di combinare.

Posizionare albumi, zucchero (1/4 di tazza) e il sale in una ciotola di un mixer stand, pronti a montare con la frusta. Ancora non lo sbatti.

Mettere la casseruola con il miele su un bruciatore fuoco basso per riscaldare fino quasi a ebollizione.

In una casseruola di medie-grandi unire lo zucchero, l'acqua, e il baccello di vaniglia. Coprite e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassare il calore e far bollire lo sciroppo di zucchero 3 minuti coperti. Scoprire casseruola, alzare il calore verso l'alto, e far bollire senza mescolare. Mettere caramelle termometro in casseruola con punta di termometro in sciroppo, al fine di ottenere una lettura accurata.

In attesa sciroppo di raggiungere la temperatura corretta aggiungere la frutta secca alla ciotola di noci nel forno. Guarda il termometro molto da vicino. Quando lo sciroppo raggiunge i 290 ° F sul termometro di caramella, iniziare a montare gli albumi che avete ordinato in mixer stand sull'alta velocità. Immediatamente aggiungere miele caldo a 290 ° F sciroppo in grande casseruola. La miscela di sciroppo si schiuma e poi cadere di nuovo (questo è il motivo per cui si utilizza la casseruola di medie-grandi dimensioni). La temperatura di sciroppo scenderà un po '. Cuocere per qualche minuto fino a quando lo sciroppo sale a 290 ° C di nuovo.

Spegnere il calore, lavorando eliminare rapidamente la bacca di vaniglia e versare lentamente lo sciroppo caldo nella montare albumi in un flusso continuo dall'alto. Fare attenzione a non scottarsi.

Continua a montare albumi e lo sciroppo in alto per circa altri 3 minuti. Vedrete una variazione istantanea dei consistenza.

Rimuovere ciotola di noci e frutta secca da forno e raschiare torrone in una ciotola con una spatola di silicone resistente al calore. Subito combinare noci e torrone con spatola. Torrone indurisce molto velocemente e devi solo momenti di mescolare nelle noci e distruggere in padella prima di imposta.

Versare il torrone, più velocemente possibile in silpat tortiera foderata. Appiattire fuori tutta la strada in curva con spatola. Posizionare seconda personalizzato Silpat fit sulla parte superiore del torrone e con attenzione premere verso il basso per uniformare l'alto e colmare eventuali lacune.

Lasciate Torrone raffreddare per circa 45 minuti, fino a quando ancora leggermente caldo al tatto. Pry torrone di padella con una spatola. Tagliate in bar con una molto affilato, coltello caldo. Lasciate raffreddare completamente e conservare in un luogo asciutto, fresco luogo ermetico.

Solo una nota, ho parafrasato la ricetta istruttore di Ruth per questo post e aggiunto alcune istruzioni aggiuntive e le mie modifiche ingredienti.

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