Pasqua Torrone (Torroni italiano) Bar

di Linda Capeloto Sendowski il 18 Marzo 2012

semifredo e torrone per Pasqua 052-3

Sono stato ispirato di recente da una serie di lezioni dal titolo Pro Pasticceria 3 che ho preso presso la Scuola di Cucina Gourmandise a Santa Monica in California. Mi sono reso conto che con alcune piccole modifiche ad una ricetta che abbiamo fatto in classe, che uno dei miei dolci preferiti in tempo Torrone, potrebbe essere fatto kosher per la Pasqua.

Torrone è un bar scricchiolio gommosa di bianco torrone italiano contenente noci tostate e o frutta secca e qualsiasi loro combinazione. Torrone si dice che sono esistiti in epoca romana. E 'parave o senza latte, non contiene olio, burro o altri grassi aggiunti, e ha una lunga durata, se conservato correttamente.

La ricetta di classe contenuta sciroppo di mais e la vaschetta era rivestita in carta cialda commestibile che è fatto di riso. Carta Wafer e sciroppo di mais possono essere entrambi trovati con certificazione kosher, ma molti ebrei non consumano mais o di riso durante la Pasqua. La soluzione per eliminare lo sciroppo di mais è stato modulazione degli importi di acqua e zucchero nella ricetta. Poi, come mantenere Torrone si attacchino in padella ed essere ancora in grado di rimuovere la confezione, una volta impostato e tagliarla a barre senza carta di riso è stato un problema. Invece di carta di riso ho personalizzato in forma e tagliare due rettangoli da una grande silpat per la mia tortiera. Uno era per il fondo e la seconda era per la parte superiore. Ho rivestito il 9 x 13 tortiera con fondo amovibile con un pezzo e usato il secondo pezzo di premere verso il basso e anche la confezione caldo in padella prima di impostare completamente.

Questa Pasqua 2012 vuole sottolineare piccoli singoli dessert porzionati per creare uno spettacolare buffet alla ricerca che ognuno può scegliere da. Mi piace che parte della serata quando la Haggadah è stata condotta, conversazioni approfondire come gli ospiti si soffermano, infine rilassati sorseggiando tè o caffè e assaporare gli ultimi morsi.

Prima di iniziare questa ricetta essere consapevoli del fatto che il processo caramella è la chimica. La chiave del successo sta seguendo le direzioni e di essere preciso. Avere tutte le attrezzature a portata di mano, tutti gli ingredienti misurati, tostato, fette, e a portata di mano. Avrete bisogno di un mixer stand, una casseruola di medie-grandi e pulite per lo sciroppo, un pentolino per scaldare il miele, un accurato bollente termometro di caramella e una tortiera 9 x 13 pollici con una parte inferiore smontabile. Tagliare e misurare una grande silpat per adattare la tortiera se si desidera che questo kosher per la Pasqua. Se non preoccupati per carta di riso utilizzare la carta di wafer che è possibile acquistare nei negozi di cottura o on line.

Istruttore Ruth al Gourmandise utilizzata la seguente ricetta con alcune differenze;

2 tazze di mandorle intere tostate

1 tazza di nocciole intere tostate

2 tazze intero crudo pistacchi sgusciati

1 tazza di albicocche secche, fette into1 / 2 parti di pollice

1 tazza di ciliegie essiccati, tagliati a 1/3 pezzi di pollice

2 grandi bianchi d'uovo in più, la temperatura ambiente

Di zucchero 1/4 di tazza

1/8   cucchiaino di sale

Sciroppo:

1 e 1/2 tazze di luce color miele, come trifoglio o di fiori d'arancio

3 e 1/2 tazze di zucchero

Acqua 2/3 di tazza

Fagioli di vaniglia 1

Scaldare il forno a 250 ° C. Mescolare la frutta secca insieme in una grande ciotola e mettere in forno caldo fino al momento di combinare.

Mettere i bianchi d'uovo, lo zucchero (1/4 di tazza) e sale in una ciotola di un mixer stand, pronti a montare con la frusta. Ancora non lo frusta.

Mettere la casseruola con il miele su un bruciatore fuoco lento per riscaldare fino quasi a ebollizione.

In una casseruola di medie-grandi dimensioni unire lo zucchero, l'acqua, e il baccello di vaniglia. Coprite e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassare il calore e lo zucchero far bollire lo sciroppo di 3 minuti coperti. Scoprire casseruola, alzare il calore verso l'alto, e far bollire senza mescolare. Mettere caramelle termometro in casseruola con punta di termometro in sciroppo, al fine di ottenere una lettura accurata.

In attesa di sciroppo di raggiungere la temperatura corretta aggiungere la frutta secca alla ciotola di noci nel forno. Guarda il termometro molto da vicino. Quando lo sciroppo raggiunge i 290 ° F caramelle termometro, iniziare a montare gli albumi che avete ordinato in mixer stand ad alta velocità. Aggiungere immediatamente miele caldo a 290 ° F sciroppo in grande casseruola. La miscela di sciroppo si schiuma e poi cadere di nuovo (questo è il motivo per cui si utilizza la casseruola di medie-grandi dimensioni). La temperatura di sciroppo scenderà un po '. Fate cuocere per qualche minuto fino a quando lo sciroppo sale a 290 ° C di nuovo.

Spegnere il calore, lavorando eliminare rapidamente la bacca di vaniglia e versare lentamente lo sciroppo caldo nella montare albumi in un flusso costante dall'alto. Fare attenzione a non scottarsi.

Continua a montare albumi e lo sciroppo in alto per circa altri 3 minuti. Si vedrà un cambiamento immediato nella consistenza.

Rimuovere ciotola di frutta a guscio e frutta secca da forno e raschiare il torrone in una ciotola con una spatola di silicone a prova di calore. Immediatamente combinare noci e torrone con la spatola. Torrone indurisce molto velocemente e si deve solo momenti di mescolare nelle noci e distruggere in padella prima di imposta.

Versare il torrone, più velocemente possibile in silpat tortiera foderata. Appiattire fuori tutta la strada in curva con spatola. Secondo posto personalizzato Silpat fit sulla parte superiore del torrone e con attenzione premere verso il basso per uniformare l'alto e colmare eventuali lacune.

Lasciate Torrone raffreddare per circa 45 minuti, fino a quando ancora leggermente caldo al tatto. Fare leva torrone di padella con una spatola. Tagliate in bar con un molto affilato, coltello caldo. Lasciate raffreddare completamente e conservare in un luogo asciutto, a chiusura ermetica luogo fresco.

Solo una nota, ho parafrasato ricetta istruttore di Ruth per questo post e aggiunto alcune istruzioni aggiuntive e le mie modifiche ingredienti.

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