Rellena del pecho de ternera

por Linda Capeloto Sendowski en 13 de septiembre 2009

las mini tortas de chocolate 006

Rellenas de mama ternera es trabajo duro para hacer. Es una gran pieza difícil de manejar de carne, difícil de llenar con relleno, y más difícil aún para tallar con éxito. Pecho de ternera es el favorito de mi marido. Lo hago cada Pascua y cambiar las migas panko solicitadas en la receta con desmenuzado farfel matzo. Todo eso a un lado, la presentación espectacular, la carne suculenta y delicado sabor vale la pena el esfuerzo.

Tamarind Liquid

½ taza de melaza de tamarindo

½ taza derretido conservas de albaricoque

1 taza de caldo de pollo

Relleno

2 tazas de cebolla picada

3 cucharadas de aceite de oliva

6 dientes de ajo

1 taza de migas de panko

2 manzanas ácidas (reineta o granny smith) sin corazón y cortada en cubitos

1 libra champiñones, limpios y rebanados

2 tallos de apio, picado

2 tazas de hinojo, cortado en cubitos

1 taza de semillas de granada (opcional)

½ taza de pistachos tostados

½ taza de perejil picado

Sal

Pimienta recién molida negro

1/4 a 1/2 taza de líquido de tamarindo

Un 10 libras de pecho de ternera con bolsillo

Pelados enteros 10 chalotes

6-12 dientes de ajo, todo

5 o 6 zanahorias cortadas en trozos muy grandes

Combine los ingredientes para el líquido de tamarindo en una cacerola pequeña y llevar a ebullición. Revuelva para mezclar, y luego se apaga el fuego y deje enfriar. Precalentar una sartén grande. Añadir el aceite y agregue la cebolla y luego el ajo. Cocine a fuego medio hasta que estén suaves, y luego añadir los champiñones, apio, hinojo, y saltee hasta fragante y dulce. A continuación, agregue las manzanas, perejil, sal y pimienta al gusto. Añadir los pistachos y semillas de granada y revuelva para mezclar. Apague el fuego, agregue las migas panko, y luego verter en 1 taza de líquido de tamarindo para unirse relleno. Enfriar el relleno.

Precaliente el horno a 350º grados. Rellenar el bolsillo del pecho de ternera con el relleno frío. Coser la abertura cerrada con cadena. Esparce las chalotas, el ajo y las zanahorias en una asadera grande. Coloque el asado relleno en la parte superior de las verduras y frotar con sal y pimienta. Añadir agua suficiente para cubrir las verduras por debajo, pero no la ternera. Pinte la ternera con el líquido restante de tamarindo. Cubra bien con papel de aluminio. Ase las 2 horas cubiertos. Retire la tapa y asar una hora más al descubierto hasta que la parte superior es de color marrón y crujiente.

Cuando la mama se ha fijado durante 30 minutos o más y eliminar a un tablero de corte. Con una espumadera, retirar las verduras a un tamiz. Skim tanta grasa como sea posible del líquido de cocción. Pulse las verduras a través de un colador en la asadera y mezcle con el jugo desgrasada. Se puede volver a calentar esta salsa.

Cortar con cuidado la carne de ternera, siguiendo las costillas. Cada porción contendrá un hueso, relleno, y algunos de la parte superior crujiente.

Una pechuga de ternera no tiene mucha carne. La parte preciada es el crujiente tapa de oro y el cartílago suculenta alrededor de los huesos con un poco de relleno sabroso.

Al comprar un pecho de ternera, trate de comprar una nueva. Ternera decolora con la congelación. Su carnicero hará que el bolsillo para usted.

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